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A melhor forma de cozer massa, segundo a ciência

Parece algo muito simples: água, sal, azeite e massa. A ciência diz que não é assim, conheça o ela diz para cozer massa na perfeição…

Cozer massa pode ser a tarefa mais fácil de sempre em termos de culinária, mas segundo dois cientistas, pode estar a cometer erros quando prepara este prato.

De acordo com o vídeo do canal de YouTube Reactions, para fazer uma massa perfeita deve adicionar sempre sal à água em que vai cozer a massa, mas nunca o azeite. Já sabia? Ótimo, mas sabe porquê?

A explicação para isto é ciência simples. A massa é feita de apenas três ingredientes, ovos, água e farinha e contém apenas dois componentes químicos principais, amido e proteínas.

Kyle Nackers, professor de química, explica que “o processo de cozedura consiste sobretudo na manipulação das interações da proteína e do amido para obter o perfeito ‘al dente”.

Apesar de muitos chefs defenderem que se deve adicionar azeite à água para impedir que a massa cole, a água vai impedir que a massa e o azeite se unam, por isso Kyle Nackers destaca que adicioná-lo não fará qualquer diferença – até porque vai acabar por ir pelo ralo abaixo quando escorrer a massa.

Em vez disso, Kyle recomenda manter a massa a ferver e ir mexendo ocasionalmente para evitar aglomerados.

“O sal é o nosso principal intensificador de sabor”, sublinha aconselhando que se adicione um pouco da água salgada da cozedura da massa no molho depois de preparado, para melhorar tanto a textura e como o sabor.

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