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Bacalhau o fiel amigo dos portugueses

Bacalhau é o “fiel amigo” dos Portugueses, possui um estatuto único na cozinha portuguesa, pois é ao mesmo tempo um alimento muito frequente no seu receituário e um símbolo da própria identidade nacional…

Muitas são as tradições populares e variam muito de país para país. Em Portugal a nossa tradição vai desde o Bacalhau, Polvo, Perú, consoante a região. Mas julgo que o Bacalhau é aquele que não pode faltar na maioria das casas portuguesas e cozinhado em mil e uma formas: Cozido com batatas e couves, Bacalhau à Brás, Bacalhau com natas, Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau com broa, Bacalhau cozido com grão de bico, etc.

Como escolher o bacalhau

A regra mais importante na hora de comprar o “fiel amigo” é a secagem! A secagem faz parte integrante do processo de cura do bacalhau. É na secagem que se estabelece a excelência do bacalhau. Outra característica fundamental na hora de escolher o melhor bacalhau, é a cor. Um bacalhau com uma cor demasiado branca não significa que estamos perante um bacalhau de qualidade, pelo contrário, o bacalhau deve apresentar-se com uma coloração amarelo “palha”. Tenha igualmente em atenção as zonas que apresentam uma cor preta ou avermelhada, devendo evitar a compra nestes casos.

O bacalhau é classificado por calibres, conforme o seu tamanho e peso.

Corrente ( 0,5 kg a 1 kg) | Crescido (1 a 2 Kg) | Graúdo (2 a 3 Kg) | Especial (+ 3 Kg)

Uma questão que por vezes causa alguma dúvida é a escolha entre o bacalhau demolhado ultracongelado ou salgado seco. Tudo tem a ver com o tempo disponível para a confeção da receita, caso não disponha de tempo para proceder à demolha do bacalhau, opte por comprar demolhado ultracongelado. No entanto, é importante referir que o bacalhau seco, após demolha, ganha aproximadamente 30% em volume, fazendo render mais na hora de o cozinhar, e por sua vez, o custo por kilo é mais barato. O bacalhau já demolhado ultracongelado possui menos sabor, dado que já submetido a um processo de demolha e ultracongelação que retiram o sabor característico, ao invés do salgado seco, este mantem o sabor desde o fim da cura até ao seu prato.

SUGESTÃO: veja varias receitas que pode fazer com bacalhau, aproveite e conheça as mesmas sobre o fiel amigo.

Os cortes do bacalhau

Lombos: Este é, normalmente, o corte mais suculento e que lasca mais facilmente. É ideal para assar, cozer ou grelhar e preparar pratos típicos como Bacalhau à Lagareiro, Bacalhau com Broa ou Bacalhau Assado com Batatas.

Postas médias ou finas: As postas mais finas são ideais para cozer, fritar ou desfiar e confecionar, por exemplo, Bacalhau de Cebolada, Caldeiradas ou Bacalhau com Natas.

Abas ou badanas: São ótimas para fritar em cebolada, cozer ou desfiar. Ideais para Pataniscas ou Bacalhau à Brás, por exemplo.

Rabos: São excelentes para dar ainda mais sabor aos acompanhamentos. Deixe cozer lentamente e utilize a água de cozedura para fazer arroz, massas ou sopas.

Migas: Utilize em lasanhas, empadões, empadas, massas, arroz de bacalhau.

Bem cortado, o Bacalhau dá para muitas refeições porque para cada corte há uma receita. Como todas as partes se aproveitam, é um alimento um pouco económico.

Como demolhar o bacalhau

Por ser bem seco e curado, o “fiel amigo” ganha até mais 35% de peso depois de demolhado. No fim de contas, por cada kg que comprar, terá aproximadamente 1350 gramas disponíveis, podendo assim preparar um maior número de refeições.

Quanto tempo?
O tempo de demolha depende do calibre/peso.

Como demolhar?
1. Passar o bacalhau por água corrente;
2. Colocar num recipiente com água bem fria, com a pele virada para cima e totalmente coberto pela água;
3. Mudar a água com frequência, até 3 vezes por dia
4. Deve demolhar as postas mais alta mais tempo;
5. Para saber se o peixe já esta dessalgado, prove-o;
6. Média de tempo para diferentes espessuras do bacalhau;

Dica: No fim do processo da demolha, se for cozinhar o “fiel amigo”, a última muda deverá ter sido cerca de 2 horas antes, para que este não fique ressequido, pois precisa deste tempo para reincorporar.

Como conservar o bacalhau

Bacalhau seco e salgado: O ideal será demolhá-lo e congelar de seguida; se não for possível, guarde no frigorífico ou coloque em local fresco e seco.

Bacalhau demolhado: Se desejar congelar o “fiel amigo”, retire as postas de bacalhau da água e seque com o papel de cozinha, para evitar a formação de cristais de gelo.

Cozinhar o bacalhau

Como cozer:
1. O bacalhau deve ser cozido em lume brando;
2. Cozer o bacalhau em leite torna-o mais suculento e aviva o sabor;
3. Em vez de o cozer em água experimente cozer no forno, fica com um excelente sabor: Colocar o bacalhau num tabuleiro de ir ao forno, regar com azeite, tapar com papel de alumínio e colocar no forno à temperatura de 180ª, assim que começar a abrir as lascas (20 a 30 minutos) estará pronto.



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