Já ouviu falar em aquafaba? As utilizações desse líquido são muitas, dos doces aos salgados, conheça mais sobre esse substituto vegano do ovo…
Se é adepto ao veganismo, provavelmente já ouviu falar do líquido da cozedura de leguminosas, como o grão-de-bico. Chama-se Aquafaba (aqua, de água e faba de fabacea: família das leguminosas) e com qualidades emulsionantes e espessantes. Sendo uma combinação de amidos e proteínas da leguminosa não resulta apenas do grão-de-bico, pode produzir-se a partir do feijão branco ou o congénere manteiga, ervilha, entre outros.
Depois de batida, a aquafaba, adquire volume, um maravilhoso tom branco, tornando-se numa espuma fofa e firme. De tal ordem que nos parece, e substitui, as claras em castelo, e tem conquistado corações por ser considerada mais saudável que a clara de ovo de origem animal, e contém apenas de 3 a 5 calorias.
Aquafaba e suas propriedades nutricionais
Como a aquafaba é uma tendência relativamente nova, há poucas informações sobre sua composição nutricional. Segundo o site aquafaba.com, uma colher de sopa (15 ml) contém de três a cinco calorias, com menos de 1% vindas de proteína. Ela pode conter vestígios de certos minerais como cálcio e ferro, mas não o suficiente para ser considerada uma boa fonte.
Embora não exista muita informação nutricional confiável sobre a aquafaba, é importante ressaltar que, apesar da aquafaba ser um excelente substituto do ovo para aqueles com restrições alimentares e alergias alimentares, ela não é uma boa fonte de nutrientes e não pode competir com o conteúdo nutricional de ovos ou laticínios. Uma análise sugere que a aquafaba é extremamente pobre em calorias, proteínas, carboidratos e gordura, e contém pouca ou nenhuma vitamina ou mineral.
Como obter aquafaba?
Para produzir a aquafaba com a consistência certa. Só vai precisar de uma chávena de grão-de-bico seco e três chávenas de água. O primeiro passo é deixar de molho em água, sem qualquer tempero e por seis a oito horas (cubra o grão-de-bico estimando quatro dedos de água acima do nível da leguminosa). No entanto, terá de mudar a água ao grão-de-bico duas vezes.
Findo o tempo de demolha, vai cozer o grão-de-bico na panela de pressão. Escorra-o (descartando a água) e junte-lhe três chávenas de água fria. Deixe ferver até levantar pressão e, nessa altura, quando a panela começar a expelir vapor, conto de 15 a 20 minutos de cozedura. Posto isto, desligue o lume, deixe a panela de pressão perder todo o vapor, abra-a, coe o grão-de-bico e leve o líquido resultante ao frigorífico por umas dez horas (junte-lhe o grão-de-bico).
Findo este tempo, coe o grão-de-bico e aproveite o líquido. Nesta altura deve obter uma chávena de aquafaba. Não há regras rígidas, mas, três colheres das de sopa de aquafaba devem corresponder a uma clara de um ovo.
Qual a melhor utilizar?
Depois da confeção de uma chávena de aquafaba. Terá o líquido com a consistência certa, semelhante à da clara de ovo e, para obter a consistência de clara em castelo, basta tal como nesta, bater à mão, com vara de arames, ou robô de cozinha a sua aquafaba.
Pode conservar a aquafaba no frigorífico por dois a três dias. Para utilizações posteriores, o ideal é congelar o líquido e neste caso pode conservar por quatro meses.
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